Chef Gonzalo Lara: Cocina con sabor a origen

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Por años imprimió un sello personal al mando de la cocina del Café Vinilo en Valparaíso. Viaja por todo Chile conociendo a los productores y los alimentos que tocarán después la mesa de sus comensales. Es un estudioso de la gastronomía nacional y a través de su nuevo proyecto, el restaurant Olichén, sueña con convertir la cocina en una herramienta para transformar desigualdades en oportunidades.

gonzalo lara

Como si hubiera naufragado, como si por años se la divisara encallada, corroída y oxidada. Como si existiera una tropa de personas que desean verla surcar hacia nuevos puertos, pulirla, sacarla del olvido. Eso al menos se deduce de esta mentada pregunta, que se repite una y mil veces: ¿Qué piensas del rescate de la cocina chilena?

Y una de las personas que más ha investigado sobre los orígenes de la cocina chilena, Sonia Montecino Aguirre, afirma que no ha muerto, que no hay que rescatarla, sino entenderla y respetar su diversidad. Y una de las personas que más pondera a esta antropóloga y autora de La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile (Catalonia, 2005) es el chef Gonzalo Lara.

Gonzalo, nacido y criado en el cerro Barón de Valparaíso, era hasta hace un año el chef del Café Vinilo. En este restaurant ubicado en el Cerro Alegre se propuso traspasar a la carta todas las historias, sabores y sensaciones recopilados en sus viajes por el país. El resultado fue ampliamente elogiado.

La crítica gastronómica de El Mercurio, Begoña Uranga, dijo del Vinilo: “Lo especial viene de su cocina. Aquí los productos no se compran en el supermercado. Cada especialidad es producida por pequeños agricultores o emprendedores que respetan la tradición y el medio ambiente. De todo Chile llegan las delicias y es casi como paladear la franja de nuestro territorio”.

La torta de la abuela

“Entré a estudiar cocina un poco tarde, a los 27”, cuenta el chef que bien podría haber sido periodista, especialista en comercio exterior o abogado. “Eso de deambular ya no pasa. Antes te decían ‘cómo vas a estudiar cocina, estudia una carrera que te dé más plata’. Era un hobby”, dice riendo.

Son las mujeres quienes han llevado a Gonzalo a la cocina. Primero su abuela y su madre, de quienes aprendió la cocina familiar y a valorar los cumpleaños, por ejemplo, cuando ambas se levantaban al alba para preparar esa famosa torta con galletas de champaña y Tritón ataviada de un dulce meloso, que todavía se puede probar en el Café Vinilo.

Y mucho después estuvo una ex novia australiana. Para que ella pudiera conocer Chile emprendieron unos “viajes gastronómicos” –así los apodó Gonzalo-. Viajes donde se inicia una relación con habitantes de pequeñas localidades: Tulahuén, Colchane, Olmué, Cunco, Azapa, Rabuco. Los mismos quienes surten su cocina y a los que respeta en su identidad cuando cada comensal lee en la carta que la sal es de Cáhuil y la chuchoca de Cauquenes.

“Hace poco fui a Colliguay a conocer a una señora, cuya hija había participado en la Expo Rural de Indap. Esta señora producía leche de cabra y de vaca, unos quesos increíbles, un manjar casero que te lo comías a cucharadas. Un viaje sin relación con la comida no tiene sentido”.

Echinuco 2014

El “viaje gastronómico” continuó por un tiempo en Oceanía, y desde ese otro continente la perspectiva fue clarísima: “Estando en Sydney me di cuenta que tenemos una cocina alucinante. Pero no sé si es cocina chilena, propiamente tal. El charquicán lo encuentras en Bolivia, la cazuela también la ves en otros lados, las humitas van cambiando de nombre. Pero productos originarios chilenos tenemos muchísimos. Es una cocina de productos chilenos”.

¿Cuáles son esos productos chilenos?

La chirimoya, la papaya chilena, las bayas: la zarzaparrilla, la rosamosqueta, la grosella, la murtilla, el maqui. Todos los tallos que nacen alrededor del río, como el cardo, la penca, el ruibarbo. Los distintos tipos de quínoa: la que se da en Colchane, a 3.900 metros de altura, la quínoa roja que se da en la Araucanía y es muy ocupado por las comunidades mapuche, y la quínoa costera en el sector de Pichilemu.

Es una cocina fuertemente atada al territorio. ¿Te parece que hay una visión política que muchas veces pasa desapercibida?

La cocina va muy ligada a la política. A través de la cocina se puede denunciar cosas. Por ejemplo, hace unos días se dio a conocer una encuesta realizada por el Ministerio de Salud junto con la Universidad de Chile donde señala que sólo el 5% de los chilenos come de manera saludable. Es decir, las personas que se alimentan mal son las de escasos recursos. O sea, simplemente gente que no tiene acceso a comerse un salmón, un par de espárragos o una albacora.

Olichen

En total fueron diez años trabajando en el Café Vinilo, cuyo dueño es su hermano, el arquitecto Allan Lara. La exploración con los sabores y saberes tradicionales del país comenzó cuando Valparaíso aún no recibía el título de Patrimonio de la Humanidad y no eran muchos los osados que se atrevían a entrar y probar estas preparaciones con denominación de origen. Y para Gonzalo terminó cuando se dio cuenta que su cocina se había transformado en un pasaporte para visitar y degustar Chile. Eso y algo más, también.

Probablemente en abril del próximo año esté en funcionamiento su nuevo restaurant, al cual llamó Olichen –que en lengua selknam significa sabor-. “Además de lo que he hecho, me gustaría en el segundo piso, que será una pastelería, desarrollar cursos o seminarios. Quiero que se hable de cocina. Lo decía Levi-Strauss: la cocina es un lenguaje con el que nos comunicamos y expresamos ideas”.

Café Vinilo

¿Sientes que la cocina va de la mano con el estudio, más allá del manejo de una técnica?

La cocina hay que estudiarla y no solamente relacionarla con el picar cebolla. Yo la veo vinculada con la antropología, con la arqueología, la sociología, política, la economía, arquitectura, con el diseño, con la literatura, con la música. La cocina no es aislada.

¿Ves la escena culinaria muy desprovista de este carácter social que pueda lograr?

Para mí la cocina es una herramienta con la que puedo mejorar el tema de las desigualdades sociales, la vulnerabilidad de los jóvenes, quienes a través de la cocina pueden salir de sus guetos. Creo que faltan más espacios de reflexión y educación. Me gustaría ver cursos donde se enseñe la relación del ser humano con los alimentos, con la cocina. Es muy importante conocer nuestro patrimonio gastronómico. Tú vas a Bolivia, Perú, Colombia o Ecuador y los niños te pueden dar un sermón de lo que es su cocina. Pero claro, incluir esto en la reforma educacional puede parecer una liviandad ante otras necesidades.

Pareciera que lentamente la cocina se va vinculando con la noción de patrimonio. ¿Cuesta fomentar esa relación?

Es igual que la lectura, tiene que partir desde la infancia. Los niños no conocen la chuchoca de maíz, la harina tostada, los tipos de choclo, de papas, la sal de mar. Acá mismo en la costa de la región tienes el bilagay, rollizo, la vieja, el blanquillo, y con suerte conocen la pescada. Es importante que la gente sepa de patrimonio alimentario, de gastronomía local, de sus cocinas regionales.

Para ti, ¿qué es alimentarse bien?

Alimentarse bien es tener una relación con los alimentos. Es entender que nos alimentamos no por un acto de tragar, sino como una forma de concebir el mundo. Cocinamos por cariño, porque nos da felicidad, porque hacemos felices a otras personas, por experimentar una buena conversación.

Como guinda de la torta, ¿dónde fue y qué comiste en tu última salida?

Fui con mi novia al Algarrobo, que está en Casablanca. Es un restaurant alucinante, que existe desde los años 30. Ella pidió un costillar de cerdo con papas fritas. Y yo pedí una lengua, que me la trajeron calentita, con cebolla en escabeche, aceituna y lechuga. Y de postre una leche asada. Mira, la de mi madre es notable, pero esta era de antología.

Las recomendaciones de Gonzalo Lara:

Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso (Sonia Montecino, Alejandra Cornejo, Jorge Razeto – FIA)

La cocina de Carlos Monge (Carlos Monge – Ediciones B)

Historia y cultura de la alimentación en Chile (Compiladora Carolina Sciolla – Catalonia)

Sal de mar en los estero Nilahue y Boyeruca (Enrique Bialoskorski – Añañuca Ediciones)

Autor: Germán Gautier (36 Entradas)

Periodista de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Tiene una pasión por las revistas que desaparecen, donde ha escrito sobre viajes, conservación ambiental y cultura.


Un comentario para “Chef Gonzalo Lara: Cocina con sabor a origen

  1. Marcela Machuca L.

    Texto instructivo.Es importante nutrirse,no solo alimentarse y rescar los alimentos de nuestra tierra,como la rosa mosqueta u el maqui.

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