La receta de Marcela Labraña

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Marcela Labraña es profesora de literatura y doctora en humanidades de la Universitat Pompeu Fabra. Su pasión por la cocina comenzó de niña comiendo mariscos en Quito, y progresa con cada viaje, lectura o encuentro con amigos. De su estante escoge El perfeccionista en la cocina, de Julian Barnes. Y a la hora de compartir una receta, la coautora de Mil versos chilenos (Ediciones B, 2010), nos propone una fresca cena de navidad en base a salmón.

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¿Cómo llegaste a interesarte por el mundo de la cocina?

Mi interés partió cuando tenía cerca de 10 años. Vivía en Quito y casi todos los fines de semana íbamos a comer fuera con mis papás. Empecé a probar cosas distintas, cosas que no comía habitualmente en mi casa. Mariscos, por ejemplo. Mi mamá los odia con todo su corazón. «La textura de los mariscos», dice, «es asquerosa». A mi papá, en cambio, le encantan pero él prácticamente no cocina. En esos años empezó mi afición por las machas a la parmesana, los calamares a la romana, el pulpo en todas sus vertientes, las moules et frites y las ostras, una de las cosas que siempre tengo ganas de comer. Eso sí, hasta el día de hoy no puedo con los erizos ni con los piures.

Luego de un largo paréntesis, a los 19 años, empecé a cocinar. Honestamente fue más por necesidad que por gusto. Yo estaba en primer año en la universidad, contaba con un presupuesto más o menos exiguo y un paladar, a esas alturas de la vida, de lo más gourmet. Recuerdo que vivía en Providencia, que me compré un libro mexicano de cocina vegetariana y que iba mucho a El Huerto. Por supuesto, no fui todo lo ordenada que ser vegetariana requiere. Me terminó dando anemia. Recuerdo que mi papá me vino a ver y me llevó de un ala a almorzar al Eladio.

 ¿Te han servido los libros para inspirarte en la cocina?

Tengo un buen número de libros de cocina. Me gusta mucho el género aunque no los ocupo muy seguido, la verdad. Por lo general, reposan en el estante del repostero. En el  estante que está en el living y que contiene los libros de literatura universal está El perfeccionista en la cocina, de Julian Barnes. Una colección de ensayos y anécdotas de un cocinero tardío. Un gozo de libro. Lo abro al azar y encuentro esta reflexión sin desperdicio: «Cocinar es la transformación de una incertidumbre (la receta) en una certeza (el plato) por medio del ajetreo».

¿Qué cocinero es tu guía?

Tengo tres del mundo de las celebridades:

1) Lucía Santa Cruz y su notable La buena mano. Me lo regaló mi mejor amiga el 98. Es el libro de cocina que más consulto. Incluso me lo llevé a Barcelona cuando me fui a vivir allá por cerca de tres años. A la hora de preparar una soupe à l’oignon, por ejemplo, sigo la suya casi al pie de la letra. Además, me encanta y trato de compartir su apasionada defensa del caldo madre y del uso de un buen vino a la hora de cocinar.

2) El chef inglés Jamie Oliver porque le encanta el romero, es simpático y aliña las ensaladas con las manos. Limpias, espero.

3) Narda Lepes. Me fascinaron sus programas de viajes. Los que grabó en Grecia, en particular. Me gusta su claridad y seguridad. A veces, en clases o en mesas de congresos intento hablar y dar instrucciones como ella. Con ese nivel de certeza y confianza. Casi nunca me resulta. En realidad, ahora que lo pienso, parece que nunca he cocinado alguna de sus recetas. Pero no importa. Narda es mi modelo a seguir en la vida. Diría que quiero ser como ella cuando grande pero ya soy grande, muy grande y ella además es un año menor que yo.

En la vida real tengo varios amigos con los que hablo del tema y suelo juntarme a cocinar, a comer y a beber. Mencionaré sólo a dos:

1) Jon Etxeberria, mi mejor amigo de la etapa en que viví en Barcelona. Vasquito como pocos. Las mejores tortillas de patatas que he comido, por lejos, son las que él prepara.

2) Malicia delicia, un colectivo multidisciplinario en vías de expansión y sin fines de lucro que fundamos hace un par de años Consuelo Biskupovic, Victoria Achurra, Josefina Schenke y yo. Todo lo que ellas preparan es una delicia. Mucho de lo que hablamos en nuestras juntas es pura malicia.

 ¿Nos puedes recomendar una receta para Navidad? 

Generalmente preparo solomillo al oporto, una receta de mi suegra que ella aprendió a hacer en las clases de cocina que tomaba con Cris Brunet. Esta navidad, sin embargo, tengo pensado cocinar un salmón, es decir, algo más acorde a nuestra calurosa navidad. Copio dos recetas de la cocina de Carlos Monge, un libro precioso, lleno de fotos, tanto de los platos como del entrañable cocinero, que me regaló mi querida Andrea Palet.

Salmón asado (4 personas)

Ingredientes:

1 kilo de filete o filetitos de salmón

1/2 cucharadita de jengibre fresco o molido

Sal y pimienta

Azúcar

1/4 taza de jerez

1/4 taza de salsa de soya

1 cucharada de mantequilla

2 cebollines, en tiritas de 3 cm

Preparación:

En un bol colocar el salmón, jengibre, sal, pimienta, pizca de azúcar, jerez, salsa de soya. Dejar marinar.

Enmantequillar una fuente de horno, poner el pescado y cocinar a temperatura media hasta que esté a punto.

En un sartén saltear los cebollines en mantequilla y servir con el pescado caliente.

 

Salmón yakitori (2 personas)

Ingredientes:

2 filetes de salmón

Jerez (optativo)

Para la marinada:

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharada de jengibre fresco rallado

3 cucharadas de salsa de soya

1/2 cucharada de azúcar

Semillas de sésamo  (optativo)

 Preparación:

En un bol colocar todos los ingredientes de la marinada. Si desea, agregar las semillas de sésamo y mezclar.

En una fuente colocar los filetes de salmón y verter la marinada reservada. Agregar un poco de jerez si se desea y dejar marinar 1 hora.

Traspasar el salmón a una fuente para horno y reservar la marinada. Cocinar en el horno a temperatura media 8-10 minutos, o freír en un sartén con abundante mantequilla hasta dorar. Sellar con la marinada.

 

A veces modifico estos platos mediante la fusión de estas dos recetas según el ánimo del día y reemplazo la mantequilla por ghee y/o aceite de sésamo. También, si uso semillas de sésamo, las compro naturales y las tuesto yo misma justo antes.  ¡Ah! y siempre que puedo opto por el jengibre fresco rallado y no molido.

Un comentario para “La receta de Marcela Labraña

  1. FACU

    Soy muy interesado en este comentario: soy papá de mi querida hija y su notable inclinación por la cocina y la buena mesa.He tenido la dicha de compartir con ella, mi esposa, Felipe y otros amigos, los placeres de un buen plato en algunos lugares del mundo…en función de esto, apoyo la idea de que la felicidad es posible, aunque no permanente: una buena mesa, un tinto irrenunciable, el cariño tangible de los comensales y los sabores conocidos y por conocer ( en los postres, la ITA mamá es la auditora experta…), me acercan a esos momentos felices que siempre recordaré….RENE

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